СТАТТІ

Невже ж хліб - це просто вода з борошном?! Звісно, ні. Якби це справді було так, то наші булочні крамниці виглядали б досить скромно. На щастя, в світі існують сотні й тисячі рецептів хліба з різною щільністю, смаком, формою, розмірами. Хліб їдять майже в усіх країнах світу. Навіть у тих місцях, де пшениця не росте - борошно роблять з інших інгредієнтів, наприклад кукурудзи, жита або рису, а далі використовують його для виготовлення простих і поживних страв, які еквівалентні хлібові.

Не дарма, з давніх-давен у слов'ян, зокрема й в Україні, існував особливий звичай: люди, котрі переломили між собою хліб, ставами друзями на ціле життя! Адже хліб - це справжній посол миру та дружби поміж народами, таким він здавна був і залишається таким сьогодні.

Перший хліб - історія виготовлення першого хліба

Вперше хліб з'явився на Землі ще понад 15 тисяч років тому. Життя наших предків у ті далекі часи було геть нелегким. Головною турботою була турбота про їжу. У пошуках їжі вони і звернули увагу на злакові рослини. Довгий час люди вживали в їжу зерна в сирому вигляді, потім навчилися розтирати їх між каменями, отримуючи крупу, й варити її. Так і з'явилися перші жорна, перше борошно, перший хліб...

Між іншим, перший хліб мав вигляд рідкої каші. На той час людина вже навчилася видобувати вогонь і застосовувала його для приготування їжі. В процесі експерементів хтось виявив - якщо підсмажені зерна роздрібнити та змішати з водою, каша виходить набагато смачніше тої, яку він їв з сирих зерен. Це і стало другим відкриттям хліба. Й саме відтоді наші далекі пращури з густої зернової каші стали випікати прісний хліб у вигляді коржа.

Історія хліба в Стародавньому Єгипті

Стародавні єгиптяни навчилися готувати хліб зі збродженого тіста. За легендою це сталося, через недогляд раба, який готував тісто - воно підкиснуло й, аби уникнути покарання, він усе ж таки ризикнув спекти коржі.

З'ясувалося, що вони вийшли пишнішими, рум'янішими та й смачнішими, ніж з прісного тіста. Так, 5-6 тисяч років тому в Стародавньому Єгипті розпочався розвитк хлібопекарського виробництва.

Хліб зі збродженого тіста був не тільки смачнішим - він довше зберігався свіжим і краще засвоювався організмом. Єгипетські пекарі готували різноманітні види хліба: довгастий, пірамідальний, круглий, у формі плетінок, риб, сфінксів. На хлібі ставили знаки у вигляді троянди, хрестика, знака сім'ї або роду, а на виробах для дітей - знаки у вигляді півня, кошеня тощо. Випікали й солодкі хлібці, до складу яких входили мед, жир, молоко - при чому цінувалися вони дорожче!

Виробництво хліба у Стародавній Греції та Римі

Хліб зі збродженого тіста вважався в цих державах делікатесом - він був доступний лише заможнім громадянам. Для рабів же випікався чорний хліб - щільний і грубий.

Цікаво, що греки навіть спеціально випікали хліб для спортсменів, які мали брати участь в Олімпійських іграх. З нагоди спортивних змагань в Олімпії для учасників і гостей пекли особливий - білий, добре розпушений хліб - і подавали його з маслинами та рибою.

Загалом, хліб вважали окремою стравою. Чим багатшим був будинок і чим поважніший господар - тим рясніше й щедріше пригощав він своїх гостей білим хлібом. Майстри-пекарі тримали рецепти хліба в суворій таємниці й передавали їх з покоління в покоління.

На честь особливо видатних майстрів зводилися навіть монументи. Так, у Римі до сьогодні зберігся монумент висотою 13 метрів пекареві Марку Вергілію Еврісаку, котрий жив 2 тисячі років тому, засновнику декількох великих пекарень. Ці пекарні забезпечували хлібом майже все населення Риму.

Хліб по-східному: Османська імперія

Хліб був незамінною частиною східної кухні в часи османів - його у великих кількостях вживали люди з усіх соціальних верств суспільства. У багатьох хліб був приємним доповненням до основних страв, у бідних же - хліб і сам був головним блюдом.

Відомо, що султан Мехмед ель-Фатіх відразу після завоювання Константинополя призначив керівником Хизир Бея, який насамперед організував виробництво чистого, високоякісного хліба. А 1502 року султан Баязид ввів державну гарантію на якість хліба, пізніше ця практика поширилася на всій території Османської імперії. Подібне рішення сприяло появі багатьох великих хлібних майстрів, особливо в області Караденіз.

При цьому головним постачальником пшениці для всієї Османської імперії був Крим. Столичний Стамбул отримував зерно саме з Кафи. Існував навіть спеціальний указ султана, який забороняв вивозити хліб з Кафи до інших місць - навіть попри те, що протягом року в ній вантажились 100-150 "хлібних" кораблів!

Історія хліба в Індії

Тропічний клімат, палюче сонце, перенаселеність - харчування в Індії було би просто немислиме без хліба. Індійські перепічки легко переносять спеку, дуже поживні й їх можна завжди тримати під рукою. При цьому борошно для виробництва хліба використовується специфічне. Цілісні зерна пшениці перемелюють до стану темно-жовтого порошку. Таке борошно має назву "Атта". Хліб з неї виходить незвичайний - оксамитовий, з жовтуватим м'якушем і хрусткою скоринкою.

Цікавими є й способи приготування індійського хліба. Національна піч тандур з'явилася в Індії більше 4-х тисяч років тому - отвір в землі, обмазаний глиною, на дні якого тліє деревне вугілля. У ній найчастіше печуть "наан", приклеюючи тонкі пласти тіста прямо на глиняні стінки. Перепічки "чапати" смажать на чавунних сковорідках, а смачну випічку "пурі" - обсмажують у фритюрі. Хліб не заготовляють про запас, у вологому тропічному кліматі це нерозумно.

Хліб у Тибеті

Найпростіший плаский тибетський хліб печеться з борошна, води й дрібки солі на великих, важких сковорідках з олією або без неї. Національна страва, яке вважається тибетським хлібом, називається "Цампа".

При її виготовленні використовується: борошно з ледь підсмажених зерен ячменю, сир і молоко яка. Цампа - основна частина раціону тибетців. Вона також використовується в ритуальних цілях - її шматочки кидають у повітря під час багатьох буддійських ритуалів.

Ритуал кидання цампи з'явився ще в стародавні добуддійські часи і служив для того, щоб утихомирити духів місцевості, попросивши їхнього заступництва та захисту. Потім він був запозичений буддизмом як «символ святкування та радості» і став використовуватися при народженні дитини. Сьогодні ця страва особливо відома в зв'язку з новорічними святкуваннями, коли хліб-цампу кидають, співаючи молитви, що закликають удачу в новому році для себе та інших.

Виробництво хліба у Візантії

Величезна кількість сортів хліба та способів його приготування у часи Візантійської імперії красномовно свідчить про виняткову важливість цього продукту для її мешканців.

Так, існував хліб вищого сорту - сілігнітіс, який пекли тільки для багатих людей з найкращих сортів пшениці. Його також використовували для причастя в храмах і давали хворим, оскільки сілігнітіс сприяв травленню. Далі йшов хліб сеїдалітіс, який випікали з борошна нижчої якості. Також були середні сорти хліба, і, нарешті, грубий хліб для злидарів. У солдатів і ченців був свій хліб - пексамас. Він був досить жорстким, адже його двічі пекли в печі, щоб випаровувалася вся волога. Натомість такий хліб не пліснявів довгий час.

У статутах візантійських цехів X століття було обумовлено: "Хлібники не надаються до жодних державних повинностей, щоб вони без зайвих перешкод могли випікати хліб".

Найдавніший хліб у Європі

Найстаріший у Європі хліб, знайдений в 1976 році в містечку Тванна на Більському озері (Швейцарія), датується 3530 роком до Р.Х.

Спочатку в Європі не існувало окремих хлібопекарень. Хліб випікався в кожному господарстві для власних потреб. В епоху раннього Середньовіччя при монастирях створювалися свої борошномельні та пекарні. Так, наприклад, пекарня Санкт-Галленського монастиря була здатна випекти до 1000 булок хліба за раз.

Поряд з великою кількістю випеченого хліба вражає і широкий асортимент хлібних виробів - дріжджові, прісні, з борошняними добавками та різноманітних форм. З розвитком міст і збільшенням потреб у хлібі з'являються пекарні цехи. Гільдії пекарів розробили жорсткі норми контролю за якістю хліба на всіх етапах виробництва та правила експлуатації хлібопекарських печей.

Середньовічний Король Хліба

У Середні віки у Франції хліб пекли в монастирях. Хліби були важкими, випікалися переважно з ячменю та житнього борошна грубого помелу, часто з висівками. Це був дешевий хліб. Натомість пшеничний хліб - вважався символом добробуту й був популярним серед шляхти й заможних верств населення.

Цікаво, що існувала пряма залежність між ступенем свіжості хліба та соціальним статусом його споживачів. Так, королівська родина їла хліб свіжоспечений, білий. Вчорашній хліб призначався для знаті. Хліб дводенної випічки - для дрібної шляхти. Хліб триденний отримували ченці та студенти, а хлібом, випеченим чотири дні тому, харчувалися ремісники.

Тверда ціна на хліб була встановлена ​​ще з Середніх століть. Високі податки на зерно в поєднанні з регламентованими цінами на хліб часто змушували пекарів продавати його нижче собівартості. У 1505 році Генріх IV скасував усі податки на зерно. За це отримав гордий титул - Король Хліба.

Музей хліба в Німеччині

Перший в світі Музей хліба з'явився в 1955 році в місті Ульм (Німеччина). В одному з колишніх комор фабриканта Віллі Ейслі була відкрита для відвідувачів постійна експозиція, котра відтоді постійно поповнювалася і оновлювалася.

У колекції музею хліба зібрано більше 18 тисяч експонатів, що розповідають про історію вирощування зерна, про вдосконалення знарядь праці хліборобів, мельників і пекарів, про значення хліба в історії людства.

На двох поверхах музею знаходяться дві постійні експозиції: «Від зерна до хліба» та «Людина і хліб».

Представлена ​​6000-річна історія виробництва хліба - від Кам'яного віку до наших днів. Тут виставлені знаряддя землеробства і форми для випічки з різних епох. Німецький музей хліба має також багату спеціалізовану бібліотеку - це понад 4000 книжок мало не всіма мовами світу, присвячені хлібові та зерну.

Хліб у Київській Русі

У багатьох руських поселеннях на теренах сучасної України були спеціальні хати, пристосовані для випічки хліба. В цих стародавніх пекарнях хліб виготовляли шановані майстри - хлібники. Крім того, хліб випікали також і господині для власних потреб.

В 11 столітті на Поліссі, Галичині, Наддніпрянщині випікали здебільшого кислий, тобто зброджених хліб з житнього борошна. Виробництво житнього хліба було великим мистецтвом, що грунтувалося на застосуванні спеціальних заквасок, секрет приготування яких тримався в суворій таємниці й передавався з покоління в покоління. Закваскою називали частину заквашенного тіста, що залишилося від попередньої випічки. Саме від якості закваски залежали смак і аромат хліба.

Крім житнього хліба, наші предки випікали також і безліч виробів з пшеничного борошна, починаючи від монастирських просфор і закінчуючи славетними короваями та пасками.

Гільдія

ТМ “Просто добрий хліб” є засновником та активним членом Гільдії приватних пекарів та кондитерів Львівської області.

Ми надаємо технологічну та консультаційну підтримку пекарням. Будь ласка, звертайтеся!

На зв'язку

вул. Львівська бічна, 4,

с. Сокільники, Пустомитівський р.,

Львівська обл., 81130

+38 (050) 430 23 99

+38 (032) 245 84 24 (34)

Email: info@hlib.ua

Пошук